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原题目:生涯中的文化,雅趣说“酱”

昔人云,开门七件事,柴米油盐酱醋茶。仔细品品这七样,其中最容易被忽视的,也许就是酱了。今天看来,作为一种调味品,酱似乎并非不可或缺的。不外,既然昔人把它列入“七件事”中,肯定有它的原理。今日我们就来说一说“酱”。

“酱”最初由“爿(pá n)”和“酉”组成。“爿”示意“酱”的读音与之靠近。“酉”的古文字形像一种盛酒的器皿,示意“酱”的意思跟酒有关。厥后,字形中增加了“肉”,示意“酱”的意思跟肉有关。也有的字形当中,除了“爿”和“酉”,另有“皿”。由于,无论是酱的制作,照样酱的储存,都离不开容器。许慎《说文解字》:“酱,醢(hǎ i)也。……酒以和酱。”这条为我们提供了两个信息:首先,酱跟醢是同一种器械;其次,做酱时要用酒。那么“醢”是什么呢?《说文》又曰:“醢,肉酱也。”凭据这种说法,“酱”最初是指用酒调味腌制而成的肉酱。关于这种酱的制作方式,《周礼注疏》中有详细纪录:“必先膊干其肉,乃后莝(cuò,铡)之,杂以粱曲及盐,渍以琼浆,涂置甀(zhuì ,古时坛子一类的瓦器)中,百日则成矣。”大致说来,是先将肉制成干肉,然后剁碎,加酒曲和盐搅拌,再用好酒浸渍,在容器里密封一百天就可以食用了。

中国人制酱、食酱的历史悠久。孔子的“八不食”(见《论语·乡党》)中就有一条:“不得其酱,不食。”《周礼·天官·膳夫》纪录:“凡王之馈,食用六谷。……酱用百有二十瓮。”凭据郑玄的注释,这里的“酱”既包罗酱,也包罗醋一类的调味品,两者各六十瓮。不外,即使是六十瓮酱,也实在是一个不小的数目。可见,酱在昔人的饮食生涯中占有了何等主要的职位。

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最初的酱用肉和酒制成,显然是贵族阶级才气享用的奢侈品。制酱的肉类除了常见的猪、牛、羊肉,还包罗种种野味和水产。《周礼·天官·食医》中有“百酱”一说,足见酱的品类之厚实。反映在文字上,上古文献中示意“肉酱”的字,除了“酱”和前文提到的“醢”,另有“臡(ní )”。三者的区别是:“醢”既可以指带骨的肉酱,也可以指不带骨的肉酱;“臡”专指带骨的肉酱;而“酱”最初指肉酱,与“醢”相类,厥后则泛指种种酱类调味品。

酱的种类不只多样,而且昔人吃差别的食物,也需要搭配差别的酱料,这是颇为讲求的。《礼记·内则》纪录了这样一段文字:“濡鸡,醢酱实蓼(liǎ o);濡鱼,卵酱实蓼;濡鳖,醢酱实蓼。腶(duà n)修,蚳(chí)醢;脯羹,兔醢;麋肤,鱼醢;鱼脍,芥酱……”大意是,吃鸡蘸肉酱,吃鱼蘸卵酱,吃鳖蘸肉酱,吃干肉蘸蚁卵酱,吃肉羹蘸兔肉酱,吃熟麋肉蘸鱼酱,吃鱼片蘸芥酱, 等等。

汉代以后,人们将豆、麦、面等粮食发酵制成糊状调味品,由此泛起了类似于我们今天所食用的豆酱、面酱等。北魏贾思勰所著农学著作《齐民要术》中详细纪录了那时豆瓣酱的制作方式。汉代王充《论衡·四讳》“世讳作豆酱恶闻雷”,是说打雷的天气不宜做酱。

再厥后,人们又用蔬菜、水果制酱,“酱”的内在和外延也随之进一步扩大。元代熊忠编纂的《古今韵会举要》中纪录:“又菜茹亦谓之酱。”《史记·西南夷列传》:“独蜀出枸(jǔ)酱,多持窃出市夜郎。”司马贞《索隐》引汉代刘德所言:“蒟树如桑,其椹长二三寸,味酢(cù ,酸),取实在以为酱,美。”云云看来,这种“枸酱”倒是跟今天的果酱有几分相似之处。

酱在昔人心目中的职位远非现代人可以想象。宋代陶谷所撰《清异录》中纪录了古代种种鲜味佳肴。谈到酱的时刻,他这样写道:“酱,八珍主人也。”“八珍”既可以指古代八种烹饪方式,也可以指八种珍贵食材,总之就是种种珍馐鲜味的统称。而酱,则被视为天下美食的主人,这是何等高的赞誉啊!由此,酱也就有了“八珍主人”的别称。

《汉书·扬雄传》纪录了同时代经学家刘歆对扬雄说的一番话:“空自苦!今学者有禄利,然尚不能明《易》,又如《玄》何?吾恐后人用覆酱瓿(bù)也。”刘歆的意思是,那时的所谓学者多为追名逐利之辈,连《周易》都读不懂,更何况是扬雄模仿《周易》创作的《太玄》呢?无人欣赏的《太玄》恐怕要落得个被人用来盖酱缸的了局。“酱瓿”原本是指盛酱的器皿,厥后,人们用“酱瓿”“覆酱瓿”来比喻著作的价值不为人所识。固然,其中反映的是古代文人不被明白、不受重视的苦闷,跟酱的鲜味没有什么关系了。

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