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蒸菜，原汁原味，营养丰富，菜肴色泽、形态多样。蒸菜口感酥嫩或软糯，香鲜醇厚的口感，老少皆宜。蒸制菜肴，方法简单易于实施，掌握蒸菜的方法和技巧，无论是蒸鱼、蒸肉还是蒸蔬菜，在家里便可制作出色、香、味、形及营养丰富的美味佳肴，让一家人都能品尝到营养健康、美味可口的佳肴。本文给大家介绍蒸菜的技巧及滇味蒸菜经典菜肴的制作方法。

蒸菜4个常识

1.掌握蒸菜的种类

清蒸∶一般是咸鲜味，直接将原料调味蒸制，成品味鲜质嫩（清蒸鱼）。

粉蒸∶腌渍调味的原料，裹上一层熟米粉蒸制成菜（粉蒸肉），味型多样。

包蒸∶是将腌制入味的原料，用荷叶、芭蕉叶等包裹蒸熟，多了包裹原料的味道。

汽锅蒸∶将原料放入汽锅中加热成菜。比如云南汽锅鸡。

2.掌握蒸菜的要求

首先要求原料特别新鲜。大部分原料在蒸制前要进行焯水或过油等初步熟处理过程。菜肴在蒸制前要调准口味和色泽，也有少部分菜肴在蒸制后调整口味的。蒸制菜肴能够完整地保持原料的形态和鲜美滋味，成品菜肴特点是∶色泽和谐，形态整齐，质地酥嫩或软糯，原汁原味，香鲜醇厚。

3.掌握蒸菜的技术要领

原料要求选用新鲜异味小的原料。蒸制过程中，要求旺火足气，一气呵成，中途不宜加水和揭盖。能够保证菜品的口感质量和外形特征。

根据原料的不同特点选用不同的蒸制方式。原料质地鲜嫩，易熟的原料，采用旺火沸水速蒸，如清蒸鱼；原料质老形大需蒸制酥烂的，应采用旺火沸水长时间蒸制，如酒蒸鸭子。

4.掌握蒸鱼的技巧

蒸鱼时，必须保证火旺水足、蒸汽足。等水沸后再上蒸笼，而且要将盖盖严，这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。

两个小技巧：撒盐腌制法，将盐均匀地抹遍鱼身，腌制半小时左右，可以保证蒸熟后鱼不易碎，成菜更能入味；加鸡油块法，做清蒸鱼时，除了放好佐料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后更滑溜鲜美。

11.汽锅鸡

云南汽锅鸡是云南的一道传统美食。最特别的就是